Wein wird immer wie Whisky …

Wein wird immer wie Whisky …

Wein wird immer wie Whisky ...

Es ist nicht deine Phantasie. Wein wirklich bekommen hat Boozier.

In den letzten zwei Jahrzehnten die maximale Alkoholgehalt von Wein hat sich von etwa 13 Prozent zu, in einigen Fällen nach Norden von 17 Prozent, eine Nebenwirkung der wachsenden Popularität von Weinen mit reicher Fruchtaroma gekrochen. Der Rausch Inflation hat mittlerweile so schlecht, dass der Wein Wissenschaftler haben für Wildhefen zu bioprospect begonnen, die eine kleinere Menge des Zuckers im Traubensaft in Alkohol während der Gärung drehen als die Hefe tut Saccharomyces cerevisiae —Menschheit’s Partner in inebriation seit Tausenden von Jahren—aber eine feine noch produzieren können, fertigen Wein.

Ein Team von Wissenschaftlern aus Australien und jetzt Spanien hat sich offenbar dieses önologische erste erreicht, eine neue, wilde Hefe identifiziert zu haben, die um 1,6 Prozent Alkoholkonzentrationen in Shiraz Wein reduziert. Die Hefe kann sogar zu verbessern oder zumindest zu diversifizieren, die Qualität der Weine, es hilft machen. Obwohl viele Menschen steifer Weine genießen, andere werden durch die Wirkung von so viel Alkohol auf diesen betreffenden Weine’ Qualität, nicht zu erwähnen, imbibers’ Gesundheit, und würde eine Option begrüßen, die ohne die begleitenden Auswirkungen auf den Blut die Aromen im Zusammenhang mit High-Alkohol Weine bietet–Alkoholgehalt.

Der jüngste Anstieg der Weinpunsch ist weitgehend ein Ergebnis, Wissenschaftler sagen, einer Mode für tief farbige Weine mit weniger “Grün” Eigenschaften und mehr helle, reife, fruchtige Aromen. Als Weine der Neuen Welt in diesem Stil mehr Fans gezeichnet haben, auch die europäischen Winzer gewöhnt zu niedrigeren Alkohol Weine machen in weniger reifen Arten beginnen zu folgen. Aber produzieren Weine mit diesen Aromen bedeutet lassen Trauben hängen länger an der Rebe, und mit längeren Hängzeiten kommt größer Zucker. Je mehr Zucker der Wein Hefe S. cerevisiae hat mit dem zu arbeiten, wird es die mehr Alkohol zu machen.

Laut Matt Stamp, Master Sommelier und Bildungsdirektor an der Guild of Sommeliers hat sich der Trend seinen Ursprung in Weinexperte Robert Parker Lob- von 1982 Bordeaux Jahrgang, aber auch andere Kritiker und hochkarätige Weinzeitschriften haben in geben ein großes Lob gefolgt Anzug vollmundig, konzentriert, mit hoher Alkohol Weine. “Das sind die Weine, die 100-Punkte-Scores machen,” er sagt.

Mehr Alkohol kann auch dämpfen kontra charakteristisches Bouquet des Weines. Die meisten der flüchtigen Komponenten Wein—die Chemikalien, die für die vielen fruchtigen, krautigen oder erdige Aromen—werden zurückhaltender Flüssigkeit diffundieren aus der Luft in höheren Alkoholgehalt Wein. Härtere Weine können auch höhere Steuern anfallen. Und dann, natürlich gibt es gut dokumentierte Effekte des Alkohols auf waistlines, Gesundheit und Wohlbefinden. “Sie wollen ein Glas Wein mit Mittagessen oder zu Abend zu essen zu können und in der Lage sein, noch danach zu funktionieren,” sagt James Kennedy, Vorsitzender der Abteilung Weinbau und Önologie an der California State University, Fresno, und der Präsident der Amerikanischen Gesellschaft für Önologie und Weinbau, “und ich denke, mit diesen kriechenden Alkoholkonzentrationen Menschen betroffen sind in der Regel über ‘Trinken wir zu viel Alkohol als Gesellschaft?’ und ‘Sollten wir vielleicht versuchen, es zu Ton ein wenig nach unten?’”

Stamp stimmt, und sieht andere Probleme. “Weine, die 15 Prozent Alkohol und mehr sind nicht genau Weine Sie es durch zwei oder drei Flaschen im Laufe einer Mahlzeit mit Freunden zu machen,” er sagt. “Sie sind Weine, die Sie vielleicht ein Glas trinken wollen, aber sie sind nicht Weine, die gut reagieren, um eine Menge von den empfindlicheren Arten von Essen, das wir in der modernen Restaurants zu sehen.” Sommeliers, sagt er, haben drängen Verbraucher begonnen moderater Alkohol Weine mit höheren Säuregehalt und feiner Charakter zu betrachten, die mit vielen Lebensmitteln besser zu koppeln, sagt er, und einige haben die Vorschläge angenommen. Aber für diejenigen, die große, mutige Weine bevorzugen und würde immer noch gerne in der Lage sein, nach Hause zu fahren, kann die Wissenschaft eine Lösung.

Wege zu finden, zu produzieren schwächer trockenen Weine aus reiferen Trauben hat eine Herausforderung erwiesen. Zwar gibt es mehr als 100 Sorten der Weinbereitung Hefe—alle S. cerevisiae —jeder von ihnen produziert praktisch die gleiche Menge an Alkohol, die gleiche Menge an Zucker gegeben. Winemakers konnte Gärung früh aufhören Alkohol zu reduzieren, aber der Zucker in unverändertem Zustand bleiben würde und die Herstellung trockener Wein unmöglich machen.

Winemakers und Wissenschaftler haben bereits eine Vielzahl von Ansätzen versucht, zu fördern oder zu reifen Aromen zu bewahren, während Alkohol zu reduzieren: Abschneiden der Blätter Trauben bedeckt, zum Beispiel, oder Bewässerungsverfahren zu ändern oder künstlich Entfernen von Alkohol aus fertigen Wein, von denen alle Geschmack beeinflussen können. Der Erfolg dieser Strategien begrenzt.

Alan Bakalinsky, Associate Professor für Lebensmittelwissenschaft und Technik an der Oregon State University, wer lange Weinhefe studiert, sagt, dass Winzer haben versucht, zu basteln S. cerevisiae seit Jahren, um es zu reduzieren, Alkohol Produktionseffizienz ist. Aber so können die Weinbereitung Fähigkeiten der Hefe ändern oder lähmen, und bestimmte Methoden, es zu tun genetische Veränderung beinhalten kann, dass die Verbraucher nicht mögen. eine wilde Hefe zu finden, das bereits die gewünschte Suite von Eigenschaften hat, würde eine einfache und elegante Verknüpfung sein, sagt er.

So ist die australische und spanische Team von Wissenschaftlern versucht, gerade diesen Ansatz. “Das war die Motivation,” sagt Cristian Varela, leitender wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Australian Wine Research Institute (AWRI) und einem Hauptautor der Studie, die neue Hefen gesucht: “versuchen, etwas einfach zu finden, dass die Winzer leicht in der Kellerei nutzen könnten.”*

Diese Idee wurde vor versucht, aber niemand hatte eine wilde Hefe gefunden, die Alkohol, ohne zu verletzen Qualität gefährden können. In den neuen Versuch Forscher begann durch ein Gremium von 50 Stämme von wilden Hefen aus 40 Arten von Trauben, Proben aus gärenden Wein, fermentierte Lebensmittel oder Boden gesammelt zu schaffen. Sie dann die Platte zu einer Reihe von Tests unterzogen, um zu sehen, ob die wilden Hefen Alkoholgehalte in fertigen Wein senken könnte. Sie geimpft standardisierte Weinhefe Futter mit ihren experimentellen Organismen und wartete mehrere Tage. Sie dann hinzugefügt S. cerevisiae den Job zu beenden, weil wilde Hefen den Zucker alleine nicht verbrauchen kann. Von den 50 produzierten nur vier Stämme weniger Alkohol als S. cerevisiae allein getan hat, und von denen, ein Stamm von Metschnikowia pulcherrima isoliert aus Weintrauben hergestellt zuletzt, da das Team Online 27. Dezember vor dem Druck berichtet in Applied and Environmental Microbiology. Wenn sie diese Hefe mit echten Weintrauben und Saft getestet, es einen Alkoholabfall von 0,9 Prozent in Chardonnay und 1,6 Prozent in Shiraz verwaltet, und der Wein hatte chemische Profile im Einklang mit guten Wein, berichtet sie. “Wenn Sie jemand in der Branche einen Rückgang in dieser Größenordnung stellen, ist sehr, sehr interessant für sie,” Varela sagt. Er wurde bereits von über 10 interessierte australische Winzer und eine von der US-kontaktiert worden, obwohl eine Hefe-Hersteller verantwortlich für die kommerzielle Produktion zu nehmen hätte, eine Möglichkeit erforscht er.

Als Bonus Wein gemacht auf diese Weise interessante Geschmack Komplexität Wein hinzufügen könnte. Die Dual-Hefe Weine hatten mehr “höhere Alkohole”—Alkoholmoleküle, die größer und strukturell komplex als Ethanol sind (nicht die gleiche wie Gesamtalkoholgehalt)—als die Kontrolle, aber sie waren in Mengen vorhanden, die die olfaktorische Komplexität des Weines zu verbessern, erwartet werden würde. Der Wein hatte auch weniger “flüchtigen Säuren,” die produzieren im Allgemeinen unerwünschte Gerüche. Der Chardonnay hatte mehr Ester, in erster Linie zwei Chemikalien im Allgemeinen beschrieben als Herstellung von “Birne” und “Banane” Aromen. Aber die chardonnay hatte auch das 6,5-fache höhere Ethylacetat, wobei eine Chemikalie zu vermitteln “Nagellackentferner” bei solchen Konzentrationen. Dieses Niveau ist nicht akzeptabel, aber in der Shiraz die Ethylacetat-Konzentration war niedrig genug, um hinzufügen “wünschenswert Komplexität.” “Wenn Sie von den Tausenden von Winzern in den Vereinigten Staaten glauben, viele von ihnen wollen Komplexität in Wein, es ist ein wichtiger Teil davon,” Kennedy, der in der Forschung nicht beteiligt war, sagt. “Diese in meinem Kopf Appelle an diesem Ansatz der Weinbereitung: verschiedene Hefe werden verschiedene Verbindungen zu schaffen, und es erhöht die Komplexität des Weines potentiell. Und dann, wenn Sie zusammen mit, dass die niederen Alkohol haben, ist, dass ein Sieg–gewinnen.”

Arbeiten die neue Hefe zu entwickeln, bleibt unvollendet—insbesondere zu verstehen, was Bedingungen Ethylacetat Produktion begünstigen. Winemakers wäre weniger skeptisch der neuen Hefe, sagt Bakalinsky, wenn sie sich sicher fühlen konnte sie wussten, wie die Produktion von solchen unerwünschten Aromen zu vermeiden. Die Wissenschaftler auch gut beraten wäre, sagt Kennedy, genau herauszufinden, wo die alle Zucker in Ethanol nicht umgewandelt werden wird.

Aber bisher haben informelle Geschmackstests vielversprechend. In einer kleinen Verkostung bei AWRI sechs von acht Personen, die den Wein Stichprobe gemacht mit M. pulcherrima hielt es für besser als die Kontrolle, während zwei der acht sagte das Ergebnis mehr oder weniger die gleiche war. Varela eigenen Eindruck von der Shiraz war, dass es fruchtiger und komplexer als die Kontroll Wein.

Es ist auch möglich, es gibt eine andere Hefestamm dieser oder einer anderen Spezies Entdeckung warten, die Alkohol noch besser ist, ohne die Qualität zu schaden zu reduzieren, weil Variation auch innerhalb einer bestimmten Art von Hefe beträchtlich zu sein scheint. Der sechs Stämme von M. pulcherrima nur eine konnte signifikant sowohl Alkohol in reduzieren Chardonnay und Shiraz Weine getestet Varela und seine Kollegen. Wenn diese Variabilität für andere Arten hält, M. pulcherrima nur die erste von vielen neuen Hefe-Tools zur Verfügung, um Winzer interessiert sich für die Verhinderung ihrer Produkte von Weglaufen unangenehm nah an den Bereich der Kunststoff-Krüge und flammend Desserts können.

* Korrektur (3/4/14): Es wurde nach der Einlieferung die Schreibweise von Cristian Varela Namen und seine Zugehörigkeit Dieser Absatz bearbeitet zu korrigieren.

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